İlk ve orta öğrenimini Edirne'de tamamladı. 1973 yılında Gazi Eğitim Enstitüsü Resim-İş Bölümünden mezun oldu. 5 yıl Hasanoğlan Ögretmen Okulu'nda çalıştı. 1978 yılında Gazi Eğitim Fakültesi'ne atandı. Hayatının sonuna dek bu kurumda öğretim üyesi olarak çalıştı.

Söbütay Özer, yurtiçinde ve başta Hindistan, Kuveyt, Mısır, Cezayir, Çin, Romanya ve Avusturya olmak üzere yurtdışında çok sayıda karma sergiye katıldı ve çeşitli ödüller kazandı. 24'ü Ankara'da, 11'i İstanbul'da, 5'i İzmir'de, 1'i Eskişehir'de, 1'i Edirne'de, 1'i Konya'da ve 1'i de Antalya'da olmak üzere toplam 44 kişisel sergi açan sanatçının eserleri Ankara ve İstanbul Devlet Resim ve Heykel Müzeleri ile İzmir Selçuk Yaşar Müzesi'nde sergilenmektedir. Yurtiçi ve yurtdışında özel koleksiyonlarda bulunan eserlerinin sayısı ise 1000 civarındadır.

Bilinçli ve kararlı tutumu ile yer yer soyutlamalar da yapan Söbütay Özer, ölü doğalar, bisikletliler, dolmuşlar ve görünüm resimleri ile tanınmıştır. Gerçekçi ve kalıcı bir sanatın, özgün resimsel değerleri atlamadan, uzun araştırma ve deneyler sonunda kökleşeceği görüşünü ilke edindi.

Sanatçı, uzun yıllar çalışmalarını sürdürdüğü Ankara'da 24 Mart 2007 tarihinde geçirdiği ani bir kalp krizi sonucu, sevenlerini sonsuz üzüntü içinde bırakarak, genç yaşında aramızdan ayrıldı.